Autólise é a destruição de uma célula após a sua morte pela ação de suas próprias enzimas quebrando sua estrutura. Autólise pode envolver duas espécies de bactérias e leveduras. As leveduras são os microrganismos responsáveis pelo aparecimento da fermentação, tradicionalmente da família Saccharomyces.
Devido ao baixo pH e do aumento do teor de álcool as leveduras morrem. As leveduras mortas no barril de vinho são as chamadas “borras”, essas células mortas podem facilitar a produção de bactérias lácticas (Lactobacillus brevis), que promovem o crescimento das Oenococcus Oeni que está envolvida na fermentação maloláctica.
Acredita-se que a autólise celular de Oenococcus Oeni tem um papel primordial no desenvolvimento de mudanças de sabor pós-fermentativo. Olhando as fotos a direita, você pode ver o efeito de autólise quebrar as bactérias do ácido láctico.
Devido ao baixo pH e do aumento do teor de álcool as leveduras morrem. As leveduras mortas no barril de vinho são as chamadas “borras”, essas células mortas podem facilitar a produção de bactérias lácticas (Lactobacillus brevis), que promovem o crescimento das Oenococcus Oeni que está envolvida na fermentação maloláctica.
Acredita-se que a autólise celular de Oenococcus Oeni tem um papel primordial no desenvolvimento de mudanças de sabor pós-fermentativo. Olhando as fotos a direita, você pode ver o efeito de autólise quebrar as bactérias do ácido láctico.
O que é fermentação Malolática e seus efeitos
Que tipo de alterações são induzidas por esta fermentação? Que tipo de impace sensorial sofre o vinho e o que significa o nome? O processo reduz de forma simples o ácido málico em outro tipo de ácido, chamado de ácido lático, com a correspondente formação de dióxido de carbono (daí o termo fermentação) e limitação da acidez fixa. É preciso ser um pouco mais explícitos. O ácido málico é mais agressivo, rude, mais cortante e áspero, enquanto que o ácido lático é mais suave e macio e menos lancinante e pungente.
Ou seja, a fermentação malolática atua na suavização do palato e redução da sensação de acidez cortante que caracteriza muitos vinhos, sendo sobretudo desejável em vinhos de elevada acidez natural, especialmente nos vinhos tintos oriundos de regiões frias. Por outro lado, pode acrescentar complexidade e delicadeza à maioria dos vinhos brancos, mesmo os oriundos de climas relativamente quentes, resultando vinhos mais equilibrados, redondos e harmoniosos… em alguns casos favorece a estabilidade e tranquilidade do enólogo ao evitar indesejadas fermentações secundárias em garrafa.
No entanto, nem todos os vinhos beneficiam-se desta fermentação secundária. Um dos efeitos percebidos nesse processo é a diminuição dos aromas primários, a fermentação malolática nem sempre é desejada. Os exemplos clássicos vêm da casta Riesling e, no caso português, do Vinho Verde, onde por regra a fermentação maloláctica é evitada e desaconselhada nos brancos. Vinhos leves e frutados que necessitam de frescor, de uma acidez mais acentuada evitam esta fermentação, sob pena de perderem o carácter vibrante da acidez e o seu potencial aromático.
Ou seja, a fermentação malolática atua na suavização do palato e redução da sensação de acidez cortante que caracteriza muitos vinhos, sendo sobretudo desejável em vinhos de elevada acidez natural, especialmente nos vinhos tintos oriundos de regiões frias. Por outro lado, pode acrescentar complexidade e delicadeza à maioria dos vinhos brancos, mesmo os oriundos de climas relativamente quentes, resultando vinhos mais equilibrados, redondos e harmoniosos… em alguns casos favorece a estabilidade e tranquilidade do enólogo ao evitar indesejadas fermentações secundárias em garrafa.
No entanto, nem todos os vinhos beneficiam-se desta fermentação secundária. Um dos efeitos percebidos nesse processo é a diminuição dos aromas primários, a fermentação malolática nem sempre é desejada. Os exemplos clássicos vêm da casta Riesling e, no caso português, do Vinho Verde, onde por regra a fermentação maloláctica é evitada e desaconselhada nos brancos. Vinhos leves e frutados que necessitam de frescor, de uma acidez mais acentuada evitam esta fermentação, sob pena de perderem o carácter vibrante da acidez e o seu potencial aromático.
